Oft gestellte Fragen – Fett ist nicht gleich Fett
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Welche Bestandteile der Nahrung, außer dem Cholesterin, beeinflussen
LDL-Cholesterin im Blut?Weniger das Nahrungscholesterin als vielmehr die Art
und Menge der zugeführten Fettsäuren bestimmen die Cholesterinkonzentration
im Blut. Daneben beeinflußt auch auch der Ballaststoffgehalt und die Art des
Proteins den Cholesterinspiegel im Blut. -
Wie kann das Fett nach seiner Herkunft eingeteilt werden.
Das Fett wird in – Tierisches Fett – Pflanzliches
Fett eingeteilt. -
Was sind Fettsäuren?
Fettsäuren sind chemische Verbindungen von Kohlenstoff
, Wasserstoff und Sauerstoff . Sie bestehen aus einer unterschiedlich langen
Kette von Kohlenstoffatomen, deren freie Arme je durch ein Wasserstoffatom
besetzt (gesättigt) sind. Je nach Länge der Kette (entspricht der Zahl der
Kohlenstoffatome) spricht man von kurzkettigen (bis 4 C-Atome), mittelkettigen
(6-10 C-Atome) und langkettigen Fettsäuren (über 10 C-Atome).
Sind die C-Atome jeweils nur durch eine Bindung (C- C) verknüpft, spricht
man von gesättigten Fettsäuren, findet sich mindestens eine Doppelbindung
(C = C) spricht man von ungesättigten Fettsäuren. Ist nur eine Doppelbindung
in der gesamten Kette vorhanden, handelt es sich um einfach ungesättigten
Fettsäuren, bei mehreren Doppelbindungen um mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Die Kettenlänge und die Zahl der Doppelbindungen bestimmen die biologischen
Eigenschaften der Fettsäuren.
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Gibt es Unterschiede zwischen den pflanzlichen Fetten?
Unabhängig von ihrer Herkunft und ihrer Konsistenz
(fest oder flüssig) unterscheiden sich pflanzliche Fette in erster Linie in
ihrer unterschiedlichen Zusammensetzung aus gesättigten, einfach ungesättigten
und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Pflanzliche Öle sind, bis auf wenige
Ausnahmen wie Kokosfett, Kakaobutter und Palmkernfett, besonders reich an
mehrfach und einfach ungesättigten Fettsäuren, gleiches gilt für die Margarinesorten,
die überwiegend aus pflanzlichen Ölen und Fetten hergestellt werden. -
Wie sind gesättigte und ungesättigte Fettsäuren in der Nahrung
verteilt?Gesättigte Fettsäuren finden sich in allen Nahrungsmitteln
tierischer Herkunft (Fleisch, Wurst, Fisch, Milch, Milchprodukte). Bestimmte
pflanzliche Fette enthalten ebenfalls einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren.
Dazu gehören z.B. Kokosfett, Palmkernfett und Kakaobutter. Einfach ungesättigte
Fettsäuren sin in hoher Konzentration in Oliven- und Rüböl enthalten, aber
auch in einer Reihe von tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln. Mehrfach
ungesättigte Fettsäuren finden sich in hoher Konzentration in pflanzlichen
Fetten und Ölen (z.B. Distelöl, Sonnenblumenöl).
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Wie beeinflussen die unterschiedlichen Fettsäuren den Cholesterinspiegel?
Kurz- und mittelkettige Fettsäuren haben keinen Einfluß
auf den Cholesterinspiegel. Bei langkettigen Fettsäuren muß zwischen gesättigten
und ungesättigten Fettsäuren unterschieden werden. Langkettige gesättigte
Fettsäuren (z.B. Laurinsäure, Myristin- und Palmithinsäure) führen zu einem
Anstieg des Cholesterins, langkettige einfach ungesättigte Fettsäuren (z.B.
Ölsäuren) oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren (z.B. Linolsäure) wirken cholesterinsenkend,
wenn sie anstelle von gesättigten Fettsäuren aufgenommen werden. Gesättigte
Fettsäuren vermindern die Aktivität der LDL-Rezeptoren in der Leberzelle.
Ausnahme ist die gesättigte Stearinsäure, die sich diesbezüglich neutral verhält.
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Was sind raffinierte Fette?
Raffinierte Fette sind gereinigte Fette, sie sind
entsäuert, deodoriert, entfärbt und gedämpft. Durch die Raffination werden
Schadstoffe wie Pestizide, Schwermetalle und Schimmelreste entfernt. Der Linolsäuregehalt
bleibt gleich, verloren gehen teilweise die Vitamine E und A. -
Was sind gehärtete Fette?
Durch Anlagerung von Wasserstoffatomen an ungesättigten
Verbindungen (Doppelbindungen zwischen Kohlenstoffatomen) können mehrfach
ungesättigte Fettsäuren (Öle) ganz oder teilweise in gesättigte Fettsäuren
umgewandelt werden. Dadurch erhöht sich der Schmelzpunkt, d.h. die vorher
flüssigen Öle werden zu festen oder halbfesten Fetten. Diesen Prozeß bezeichnet
man als Fetthärtung (Hydrogenierung). Die Fetthärtung ist für die Margarineproduktion
von Bedeutung weil dadurch Öle nach Belieben in streichfähige Fette mit höherem
Schmelzpunkt umgewandelt werden können, die sich dann in gewünschter Weise
zu Margarine verarbeiten lassen. -
Was sind Omega-3-Fettsäuren?
Omega-3-Fettsäuren sind Fettsäuren mit bis zu sechs
Doppelbindungen und einer Kettenlänge bis zu 22 C-Atomen. Die erste Doppelbindung
liegt am dritten C-Atom, gezählt vom Methylende der Fettsäure, daher Omega-3.
48. Wo kommen Omega-3-Fettsäuren vor? Omega-3-Fettsäuren sind vor allem in
Kaltwasserfischen enthalten. Die Fische nehmen die Omega-3-Fettsäuren mit
dem Meeresplankton auf. -
Welche Auswirkungen haben die Omega-3-Fettsäuren auf den Fettstoffwechsel?
Erhöhte Trigylceridkonzentration können durch die
Einnahme von Omega-3-Fettsäuren gesenkt werden, was u.a. auf die verminderte
Produktion von VLDL und den verstärkten Abbau der VLDL zu LDL zurückzuführen
ist. -
Haben Omega-3-Fettsäuren auch Wirkungen, die nicht den Fettstoffwechsel
betreffen?Omega-3-Fettsäuren vermindern die Thrombosebildung,
senken gering den Blutdruck und wirken entzündungshemmend. Es wurden Therapieerfolge
bei einigen Hautkrankheiten sowie bei rheumatischen Gelenkerkrankungen beschrieben.
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Sollte man Omega-3-Fettsäuren in Form von Fischölkapseln oder
Fischmahlzeiten zu sich nehmen?Prinzipiell wäre es besser, Omega-3-Fettsäuren durch
den Verzehr von Fischen aufzunehmen, allerdings muß dabei der z.T. hohe Energie-
und Gesamtfettgehalt berücksichtigt werden. Große Mengen, wie sie notwendig
sind, um erhöhte Triglyceridkonzentrationen günstig zu beeinflussen, sind
daher ohne die Einnahme von Kapseln kaum erreichbar. -
Verändert sich der Gehalt an Omega-3-Fettsäuren in Meeresfischen
bei der Zubereitung (Kochen und Braten)?Sowohl beim Kochen und Braten von Fisch ändert sich
der Gehalt an Omega-3-Fettsäuren nicht. Gleiches gilt für die Zubereitung
mit der Mikrowelle und für eingedosten und konservierten Fisch. -
Was sind Omega-6-Fettsäuren?
Omega-6-Fettsäuren sind Fettsäuren mit bis zu 4 Doppelbindungen
und einer Kettenlänge bis zu 22 C-Atomen. Die Bezeichnung Omega-6 kommt daher,
daß die erste Doppelbindung am sechsten C-Atom liegt, gezählt vom Methylende
der Fettsäuren. Sie sind die “mehrfach ungesättigten Fettsäuren. -
Wo kommen Omega-6-Fettsäuren vor?
Omega-6-Fettsäuren (z.B. als Linolsäure) kommen vor
allem in Pflanzenölen wie Sonnenblumen-, Maiskeim-, Soja- und Distelöl vor. -
Welche Auswirkungen haben die Omega-6-Fettsäuren auf den Fettstoffwechsel?
Omega-6-Fettsäuren senken das Gesamt- und LDL-Cholesterin.
Bei einer sehr hohen Zufuhr kann auch eringfügig das HDL-Cholesterin gesenkt
werden. -
Was sind trans-Fettsäuren?
Aufgrund der unterschiedlichen räumlichen Anbindung
benachbarter Kohlenstoffatome wird zwischen den trans-Fettsäuren und den cis-Fettsäuren
unterschieden. Ungesättigte Fettsäuren liegen in der Regel in cis-Form vor.
Trans-Fettsäuren entstehen entweder durch biologische oder industrielle Hydrierung
(Härtung von Fetten) von cis-Fettsäuren. Die biologische Hydrierung findet
im Pansen der Wiederkäuer statt, deren Produkte dementsprechend auch trans-Fettsäuren
enthalten. Butter weist einen wechselnden Anteil von trans-Fettsäuren auf
(im Durchschnitt 2,4% des Gesamtfettgehalts), der sich je nach der Nahrung
der Kühe verändert (im Sommer mit Frischfutter finden sich mehr trans-Fettsäuren).
Diät-Margarinesorten, die heute in der Bundesrepublik Deutschland hergestellt
werden, enthalten trans-Fettsäuren in für den Fettstoffwechsel nicht relevanten
Mengen. -
Wie wirken sich trans-Fettsäuren auf den Cholesterinspiegel
aus?Trans-Fettsäuren steigern in gleichem Ausmaß wie gesättigte
Fettsäuren das LDL-Cholesterin, senken aber zusätzlich das HDL-Cholesterin
(wenn sie anstelle von Ölsäuren mit der Nahrung aufgenommen werden). In Deutschland
ist die durchnittliche Aufnahme von trans-Fettsäuren gering. -
Was sind kaltgepreßte Öle?
Bei der Herstellung von kaltgepreßten Ölen werden
die Früchte mechanisch ausgepreßt. Nach einer kurzen Wasserdampfbehandlung
wird das Öl abgefüllt. Da es nicht chemisch behandelt wird, bleibt das Aroma,
die Farbe und der Gehalt an fettlöslichen Vitaminen erhalten. Allerdings werden
Schadstoffe (z.B. Pflanzenschutzmittel, Schwermetalle, polyzyklische Kohlenwasserstoffe)
nicht entfernt. -
Kann man mit einfach bzw. mehrfach ungesättigten Fettsäuren
kochen, braten und fritieren?Es ist nicht sinnvoll, Pflanzenöle mit einfach bzw.
mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu verwenden, wenn Temperaturen von mehr
als 200 C erreicht werden sollen, da sich bei diesen Temperaturen die Doppelbindungen
der ungesättigten Fettsäuren lösen und sie dann in gesättigter Form vorliegen.
Generell empfiehlt es sich beim Kochen, Schmoren oder Braten nur sehr wenig
Fett zu verwenden und die Speisen in beschichteten Pfannen, im Aluminium-
oder Bratfolie oder im Römertopf zu zubereiten, auf das Fritieren sollte möglichst
verzichtet werden. -
Wie hoch kann man ungesättigte Fettsäuren, wie z.B. Oliven-
oder Distelöl, erhitzen?Diese Pflanzenöle kann man bis zu 200 Grad C erhitzen.
Wird diese Temperatur überschritten, werden sie in Glycerin und freie Fettsäuren
gespalten. Das Glycerin wird bei weiterem Erhitzen in das gesundheitsschädliche
Acrolein verwandelt, was durch einen stechenden Geruch des Fettes deutlich
wird. Keinesfalls sollten daher Öle und Margarine so hoch erhitzt werden,
daß Rauch aufsteigt.
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