Fette “Hochkonzentrierte Energie” 1 Gramm Fett liefert
9,3 Kcal/Gramm, doppelt soviel wie Kohlenhydrate oder Eiweiß. Jedes Fettmolekül
(Triglycerid) besteht aus einem Teil Glyzerin und drei Teilen Fettsäurestern.
Entscheidend ist die Kettenlänge der Fettsäuren (kurz-, mittel- und langkettig)
sowie deren teilweise Doppelbindung (Richtwert für den Grad der Ungesättigtheit).
Eine Faustregel: Je mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren, um so besser. Informationen
zur Ernährung. U. a. zu Kohlenhydraten, Diäten, Proteinen Mineralien,
Vitaminen u.v.m.
Wozu Fett?
Die wichtigste Funktionen ist Baufett zur “Stoßdämpfung”
z.B. Ferse oder Gesäß sowie für den Aufbau der Zellmembranen und für die
Energiedepots. Fett ist die einzige Energieform die langfristig speicherbar
ist (z.B. “Schwimmreifen”). Wir haben stets für mehrere Marathon-Läufe Fettreserven.
Man kann überschüssige Kohlenhydrate und Proteine in Fett umwandeln (aber nicht
umgekehrt).
Eine weitere Funktion ist die Regulierung des Wärmehaushaltes. Fett schützt
gegen Kälte und Wärme. Es ist Lieferant für Fettsäuren und für Vitamine A (Retinol),
D (Calcipherol), E (Tocopherol) und K (Phylochinon).
Wieviel Fett und welches?
Rund 20-30% der Nahrungsenergie sollten mittels Fetten
zugeführt werden.
Grundsätzlich sind pflanzliche Fette tierischen vorzuziehen. Ideal sind naturbelassene
fetthaltige Lebensmittel wie z.B. Nüsse oder Kürbiskerne sowie kaltgepreßte Öle
(z.B. Oliven-, Sonnenblumen- oder Distelöl).
Omega-3-Fettsäure, kommt im Fett von Salzwasserfischen (Lachs) vor, wirkt “fettverbrennend”
und hat einen hohen Anteil an Vitamin-E (ein Antioxidan). Wichtigster Aspekt beim
Fett ist das Cholesterin. Fette Fleischsorten (Schweinefleisch) sowie fette Milchprodukte
haben einen hohen Cholesterin-Gehalt (Ablagerung in den Gefäßen/Arteriosklerose-Risiko).
Versteckte Fette befinden sich in Wurst, Käse, Saucen, Süßigkeiten usw.
Grundsätze beim Fettkonsum sind: Sparsamkeit, Naturbelassenheit, pflanzliche
Herkunft und nur kurz/leichtes erhitzten.
Essentielle Fettsäuren
Die ungesättigten Fettsäuren sind lebenswichtige Bausteine
aller Biomembranen, haben aber keine Vitaminwirksamkeit und zählen deshalb zu
den Vitaminoiden.
Mit den Vitaminen haben sie gemein, daß sie im Humanorganismus nicht hergestellt
werden, sondern von außen zugeführt werden müssen.
Der Begriff “Vitamin F” wird als Synonym für Linolsäure als Zusatz bei Margarinesorten
verwendet.
Die Aufgaben ungesättigter Fettsäuren im menschlichen Stoffwechsel sind:
-Aufbau und Schutz der Zellmembranen
-Regulierung des Fettstoffwechsels und vorbeugende Effekte bei Gefäßablagerungen
-als biochemische Vorstufe der Prostaglandine, hormonähnlicher Substanzen mit
blutdruckregulierender, entzündungshemmender, das Thromboserisiko vermindernder
und eine gesunde Hautfunktion unterstützender Wirkung. Die für den Menschen wichtigen
mehrfach ungesättigten Fettsäuren werden Omega-3 und Omega-6- ungesättigte Fettsäuren
genannt. Diese beiden Formen können nicht ineinander umgewandelt werden.
Omega-3-Fettsäuren:
Omega-3-ungesättigte Fettsäuren kommen in Pflanzenölen
vor: in Soja-, Leinsamen-, Walnuß- und Rapsöl und in den Samen der schwarzen Johannisbeere
und der Nachtkerze. Omega-3 -Fettsäuren werden jedoch auch von Algen, Moosen und
Farnen gebildet. Da Kaltwasserfische sich von Algen ernähren, sind die Fischöle
von Makrele, Hering, Lachs, Forelle und Heilbutt reich an Omega-3-Fettsäuren,
ebenso das Fleisch wildlebender Tiere, die Moose und Farne fressen. Ein Mangel
an Omega-3-Fettsäuren ist bei Säuglingen möglich und führt bei ihnen zu Wachstumsverzögerung,
zu zentralnervösen und visuellen Störungen. Aus diesem Grund werden heute Fischöle
der Säuglingsnahrung zugesetzt.
Omega-6-Fettsäuren
Omega-6-ungesättigte Fettsäuren, vorwiegend Linolsäure,
wird in Pflanzenblättern aus gesättigten Fettsäuren gebildet und stellt eine
wesentliche Speicherform pflanzlicher Fette dar. Omega-6-Fettsäuren sind konzentriert
enthalten in: Soja-, Sonnenblumen-, Weizenkeim- und Maiskeimöl, Pflanzen- und
Diätmargarine. Wachstumsstörungen, Hautveränderungen und Infektanfälligkeit
können einen Mangel an Omega-6-Fettsäuren anzeigen.
Ernährungsphysiologisch wichtig ist das Verhältnis von Omega-3 zu Omega-6-Fettsäuren
in der Nahrung: früher 1:4, heute 1:20.
Omega-3-ungesättigte Fettsäuren enthalten mehr entzündungshemmende Substanzen
als Omega-6-Fettsäuren. Dies wirkt sich positiv aus bei Rheuma und Polyarthritis,
Psoriasis (Schuppenflechte) und Neurodermitis und beim Asthma bronchiale.
Ungesättigte Fettsäuren enthalten eine oder mehrere oxidations- empfindliche
Doppelbindungen. Diese Doppelbindungen sind der Grund für die weiche, flüssige
Konsistenz ungesättigter Fette und für ihre Hitzelabilität.
Gesättigte Fette hingegen sind hart und hoch erhitzbar. Um die ungesättigten
Fettsäuren vor Sauerstoffoxidation zu schützen, ist es ratsam, sie mit den Antioxidantien
Vitamin E und/oder beta-Carotinzu kombinieren.
Ungesättigte Fettsäuren werden heute mit gutem Erfolg beim prämenstruellen Syndrom,
bei Migräne und Rheuma in Kombination mit Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen
eingesetzt.
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